Resumen
Entre las alternativas más importantes para superar la crisis del sector cafetalero están la producción de café orgánico y el mejoramiento de la calidad. En este trabajo se determinó la calidad física y sensorial de 17 variedades de café, cultivadas desde 1998 en parcelas experimentales con manejo orgánico, en regiones productoras de los estados de Veracruz, Oaxaca y Puebla. Durante el periodo de agosto de 2004 a marzo de 2005 se cuantificaron variables agroecológicas, se cosecharon frutos maduros y se beneficiaron por la vía húmeda. La evaluación física del café oro y el análisis sensorial de la infusión se llevaron a cabo por un panel de catadores. Se encontró que la variedad Blue Mountain destaca por sus rendimientos agroindustriales, por su forma y tamaño de granos, así como por la ausencia de tazas defectuosas. Las variedades resistentes a Hemileia vastatrix, como son Colombia y Costa Rica, se caracterizaron por el mayor número de tazas defectuosas, en especial de astringente. Se aportaron atributos sensoriales de fragancia, aroma, nariz y resabio de las variedades evaluadas, para concluir que el factor variedad influye en las características físicas y sensoriales del café.